Ingrédients pour 4 gourmands ( et parce que c'est encore meilleur le lendemain)

- 2 kilos de joues de boeuf ( parce que j'aime quand le travail est bien fait, je demande à mon adorable boucher de tout me préparer, tout bien nettoyer des nerfs et me couper les joues en petit cube - il le fait si bien ... ) 

- 2 tranches de petit salé 

- 4 belles échalottes 

- 1 oignon

- 3 têtes d'ail

- 2 kilos de carottes  - j'aime bien prendre les carottes fanes 

- 500 ml de bouillon de boeuf ( mais souvent je dépasse un peu et en prend plus)

- 1 bouteille de vin rouge de Provence 

- Laurier, thym 

- Huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de farine ou de Maïzena 

- 4 carrés de chocolat noir

Selon si on a le temps, faire mariner la viande dès la veille dans le vin,  avec le demi oignon une gousse d'ail, une échalotte.

Tout éplucher et émincer finement afin d'avoir tous les ingrédients à disposition. Eplucher et couper les carottes en morceaux de 2 - 3 Cm environ . ( Si elles sont petites, les éplucher et les passer rapidement à l'eau bouillante et les faire revenir à l'huile, les mettre de côté.)

Faire revenir le petit salé que l'on aura pris le soin de découper en petits morceaux à la poêle.

Faire revenir dans le gras, le reste de l'oignon, des têtes d'ail, et les échalottes.

Quand cela commence a fondre légèrement, ajouter les tronçons de carottes crues.

Quand tout a commencé à colorer , retirer l'ensemble et réserver.

 Ajouter la viande et la faire dorer sur toutes les faces. Quand elle commence à être colorer , saupoudrer de farine et continuer à faire cuire encore 2 à 5 mn en fonction de la taille des morceaux;

Remettre l'ensemble des légumes et mouiller avec le vin de la marinade, et les petits légumes qui y étaient;

Ajouter les 500 ml de bouillon de boeuf

Laisser bouillonner l'ensemble pendant au moins 3 - 4 heures pour que la viande soit bien cuite, le tout à couvert. J'aime bien laisser bouillonner à très petit feu, du coup le temps de cuisson pour que ma viande soit tendre est souvent au-delà des 4 heures. Chacun- chacune adaptera en fonction de son goût et son temps.

Quand le temps est écoulé, vérifier la cuisson de la viande qui doit être tendre, et la consistance de la sauce qui doit ressembler à un jus sirupeux plus qu'à un bouillon.

Selon l'état général, poursuivre la cuisson à couvert si la viande n'est pas encore cuite ,

A découvert si l'on veut faire réduire le jus.

Pour épaissir et lier la sauce, on peut prélever l'équivalent de deux louches de bouillons durant les heures de cuisson à petits bouillons , et y faire fondre le chocolat noir,

On le rajoutera en fin de cuisson lorsque le jus commence à réduire afin de le lier davantage.

La daube est encore meilleure réchauffée donc à savourer le jour même et le lendemain